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[Cachou]

Vitello Tonnato

Pour 4 personnes :
1 rôti de veau roulé de 1,250 kg
500 ml de vin blanc sec
500 ml de bouillon de volaille
2 gousses d'ail
1 oignon coupé en quartiers
1 carotte hachée
1 branche de céleri hachée
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
10 grains de poivre

Pour la sauce :
95 g de thon à l'huile d'olive
15 g de filets d'anchois
2 jaunes d'oeuf
2 càs de jus de citron
125 ml d'huile d'olive
Brin de persil
Câpres
Rondelles de citron


Réunissez le veau, le vin, le bouillon, l'ail, l'oignon, la carotte, le céleri, le laurier, les clous et le poivre dans une grande cocotte.
Ajoutez de l'eau pour recouvrir les deux tiers du veau et portez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1h15, jusqu'à ce que le veau soit bien tendre.
Laissez refroidir 30 minutes puis retirer la viande de la cocotte et filtrez le bouillon.
Versez celui-ci dans une casserole et faites-le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 250 ml.
Pour la sauce : passez les anchois et le thon au mixeur. Ajoutez les jaunes d'oeufs, 1 càs de jus de citron et mixez jusqu'à obtention d'une mélange homogène.
Incorporez peu à peu l'huile en un mince filet, puis le bouillon réduit jusqu'à ce que la sauce ait une consistance de mayonnaise légère. Mélangez au fouet.
Versez le reste de jus de citron et assaisonnez.
Avant de servir, découpez finement le rôti froid et disposez-le en tranches superposées au centre du plat de service.
Nappez-le de sauce et garnissez de persil, de câpres et de rondelles de citron.