Forum Cuisine

[Cachou]

Dorade de la réserve

Pour 4 personnes


Ingrédients :
1 dorade de 1,200 kg environ
2 à 3 échalotes
250 g de champignons de Paris
1 boîte d' 1/2 litre de tomates concassées
2 verres de vin blanc
2 verres de fumet de poisson
100 g de beurre
Sel, poivre, basilic


Velouté :
40 g de beurre
2 càs de farine
20 cl de fumet de poisson
1 jaune d'oeuf
10 cl de crème fraîche
Sel et poivre


Préparation :
Faites vider et écaillez le poisson. Ouvrez-le par le dos, enlevez les arêtes.
Posez-le sur un plat allant au four, beurré, parsemé d'échalotes.
Hachez finement les champignons et réservez-en 2 ou 3.
Faites réduire fortement les tomates avec le basilic.
Mettre la réduction au centre du poison, y disposer des lames de
champignons dessus et entourez des champignons hachés.
Versez le vin blanc et le fumet et faites cuire couvert d'aluminium 15 minutes à 180° (T6).
Retirez la cuisson, laissez réduire la sauce, liez au velouté et
incorporez 100 g de beurre, sel et poivre de cayenne.

Velouté :
Faites un roux (farine, beurre, mouillez avec le fumet et
liez avec le jaune d'oeuf délayé dans la crème).
Versez la sauce dans le plat et passez au gril 1 minute.


Source : mon petit agenda à moi

[Sarah]

pour cette recette cachou